“Dime lo que comes y te diré lo que eres” G. K. Chesterton
“Patria: tu superficie es el maíz” Ramón López Velarde
Si el maíz (zea mays), el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, aseguró la subsistencia de las comunidades mesoamericanas como en otros continentes el trigo y el arroz, la milpa fue el mejor modelo agrícola para reproducirlo, hazaña que comenzó hace unos doce mil años en el eje neovolcánico de México, con la mera recolección, pues sólo será domesticado hasta hace unos cinco mil años.
Aunque son decenas las variedades de maíz adaptadas a las condiciones climáticas de las regiones mesoamericanas, todas se reducen dos, la ístmica, que abarca las variedades originarias de Oaxaca, la Mixteca y la península de Yucatán, y la del Balsas-Occidente de México, que incluye la flora de la depresión del Balsas, de Chiapas, de la Tierra Caliente y de Jalisco.
El uso y aprovechamiento del maíz sentó las bases para un proceso tecnológico que de la sementera (el cuamil) pasó a la invención del proceso de nixtamalización, y de la elaboración de morteros (metates) a la diversificación culinaria, que lo abarca todo: mosto, caldos, bebidas, harina, pasta y polvo cernido. El animismo de los pueblos antiguos divinizó la cantera de su pervivencia.
Ahora bien, el consumo y mejor digestión del pan de maíz –la tortilla–, trajo consigo el aprovechamiento y cultivo del pimiento picante chile (su nombre en náhuatl es chīlli), que en Sudamérica y las Antillas se llama ají (del taíno haxí) y en España guindilla, y del que ahora China es el mayor productor a nivel mundial, seguido inmediatamente por la India, toda vez que su contacto con la lengua aumenta la producción de saliva y de jugos gástricos.
De la domesticación del chile, vegetal endémico del Nuevo Mundo, tenemos dos presunciones: que llegó a Mesoamérica desde Bolivia o que se utilizó por vez primera acá, en el corredor que forman Puebla y Oaxaca hasta el sureste de Veracruz. En Mesoamérica el chile se empleó lo mismo para tonificar el cacao caliente que para combinarlo como sazón de carnes (mole).
Y no podemos dejar en el tintero de la dieta básica mesoamericana al cacao, que suponemos domesticaron los olmecas luego de aprender a moler sus habas mezclándolas con agua y añadiéndole picante. De ellos lo tomaron los mayas y los mexicas, entre los que se hizo popular una infusión amarga y concentrada, el techocolat.
La vaina del cacao sirvió como moneda corriente, y su cultivo se especializaron las zonas templadas y calientes de Mesoamérica (Tabasco, Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche).
Desde el siglo XVI el cacao y sus derivados se adoptaron en Europa con tal éxito que Francia e Italia, los Países Bajos y los cantones suizos hasta el presente le han dado a sus chocolates un arraigo, calidad y presentación insuperables.
Publicado en la edición semanal impresa de El Observador del 10 de julio de 2022 No. 1409
