Por P. Joaquín Antonio Peñalosa
El pan de trigo nos vino venturosamente de España para alternarlo con el pan de maíz que aquí se consumía, las deliciosas tortillas de las que se hicieron lenguas los cronistas hispanos. Otro tipo de pan de trigo llegó de Francia, empezando por el pan francés. Y otro, muy ponderado, traía aires de Austria, introducido a México por los austriacos que llegaron con los emperadores rubios y ojiazules Maximiliano y Carlota; todavía hoy en las panaderías podemos conseguir unas sabrosas vienas.
Pero lejos de quedarse en simples imitadores de los modelos europeos, los panaderos mexicanos fueron y son inspirados creadores de un pan que es exquisita artesanía, pequeña obra de arte donde se combinan olor, sabor, color, forma, belleza y el ingenio del nombre, de suerte que el pan mexicano goza en el mundo de tal nombradía que el extranjero afirma que es muy difícil de imitar.
Mucho antes del canto de los gallos, todavía con las estrellas altas, Juan Panadero —el blanco gorro, la cara enharinada, la gabardina brillante de azucarillos—, juega con el amasado de la harina, la avienta al aire, dibuja rehiletes y serpentinas entre una mano y otra, se concentra en su obra como el poeta en el verso y el monje en la plegaria; es el momento numinoso y lírico de dar formas y temperaturas, según va saliendo del horno un pan indulgenciado, el pan bíblico, el bendito pan del día, tal como cantó Ramón López Velarde: “Y por las madrugadas del terruño / en calles como espejos, se vacía / el santo olor de la panadería”.
Cuéntase que el afamado pastelero francés mosiú —como se decía ayer— Louis Barderoux se desesperó inútilmente tratando de elaborar una clásica “concha” y un apetitoso “chamuco”, que ojalá así fueran los demás. Su Alteza Serenísima Antonio López de Santa-Anna era tan goloso de pan que todo el día tenía haciéndole polvoroncillos a una hábil mulata; la cual, cansada de amasar y hornear continuamente bautizó a sus criaturas de trigo con el apelativo de “friegadiaria de anís, friegadiaria de chocolate, friegadiaria de almendras”.
El año de 1990, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora expuso, en la Ciudad de México, una muestra de 123 clases de panes, muchos de los cuales venían del virreinato y aún los seguimos saboreando.
Aquí está una galana letanía mayor, el desfile gallardo y gracioso de los nombres antiguos y nuevos del pan, rico maná de desayunos y meriendas. Alamares, elotes, pan danés, nidos, memines, quequis, rollos de piña, cuernos, plátanos, tostado inglés, yoyos, campechanas, galletas de chocolate, rebanadas, piñas, taquitos, sema, sema polveada, quesadillas, novias, polvorón de naranja, regañadas, puros, tostadas, hojas, camelias, moños, amores, empanadas, terrones, milanesas, chinos, brocas, rosca china, vienas, conchas, lolas, ojos de Pancha.
Chamucos, hojaldres, cubiletes, orejas, corbatas, banderillas, Pan Viejo, cardenales, soletas, pellizcos, canarios, pozo de jalea, matracas, tronadores, regias, ladrillos, ochos, anicetas, buñuelos, reginas, biscuit, volovanes (el muy francés vuelo al viento), chinacos, bertitas de tuna, morelenses de avena, morelianas, cochinitos, aleluyas de fresa.
Cuerno danés, carlotas, empanadas, lenguas, rehiletes, bizcochón, ciudadelas, corazones, cruces, chivos chicos, tostadas, donas, espejos, merengues, panqués, picones, puerquitos, virginias, zepelines, cocoles, chilindrinas, chimisclanes, coyotas, tecoyotas, pechugas, pambazos, reyes mariposas, besos, roscas rellenas, frutas de horno, puchas, curras.
Estribos, hojaldradas, tornillos, libros, niño envuelto, piedras, ladrillos, lenguas, suspiros de monja, cachuchas, corbatas, limas, arepas, sacristanes, chorreadas, pecheras, ojos de buey, calzones de nuez y canela.
El pan nuestro de cada día. Sustancioso y variadísimo. Fruto de las madrugadas, del arte y de los secretos de Juan Panadero. Bendito sea.
Artículo publicado en El Sol de San Luis, 23 de mayo de 1992.
