Por Arturo Zárate Ruiz
Se dice que la temporada glotona en México va de Guadalupe a Reyes. En la frontera, por la influencia de los vecinos, empieza en el Día de Dar Gracias norteamericano y acaba en Pascua, que, de nuevo para nuestros vecinos, es ocasión de voracidad (aunque por sus gustos infantiles, se quede en huevitos demasiado azucarados de chocolate). Lo que no quiere decir que los mexicanos no seamos también comilones en toda ocasión, especialmente con los tamales, desde los chiquitos “dedos de reina” norestenses, hasta los pantagruélicos, como el zacahuil huasteco. Cualquier pretexto nos basta para saborearlos.
Porque el pozole realza todas las fiestas, puede aparecer también entonces, y, por sí mismo, basta: rojo, verde, blanco, con sus acompañamientos de rabanitos, orégano, cominos, cebolla y chile serrano picado, lechuga, y, si de puerco, tal vez se cuele una manita de ídem para intensificar el sabor y pelearla los invitados. En las parroquias que conozco, es uno de los platillos preferidos durante las posadas.
Aunque abunden las carnes asadas en el norte por cualquier excusa, no sorprenda que también aparezcan para celebrar al Señor que nos ha nacido. Así, quienes aman las brasas no se amedrentarán entonces por la lluvia, el frío o aun la nieve. Éstas son razón adicional para poner el carbón (y entre hombres, salir fuera, al patio o al jardín: es el truco para que las esposas no estén prescribiéndonos el punto en que queremos comernos nuestro propio corte).
Ciertamente el guajolote es mexicanísimo y muchas de sus recetas, sobre todo en mole, son originarias. Aun así, si le llamamos pavo y además lo horneamos, seguimos más bien la tradición de los vecinos. Eso sí, los mexicanos somos, creo, más creativos en eso de aderezarlo antes o después del horno: achiote, manteca, mantequilla enchilada, ajo y yerbas aromáticas, naranja, mandarina… Se le puede inyectar vino o sidra para quitarle lo seco a la pechuga. Conviene exhibirlo entero a los invitados para que se les abra aún más el apetito. Evítese, sin embargo, que los invitados lo troceen. Más bien lo destrozarán. Una vez exhibido, hay que rebanarlo según cada pieza, y sólo entonces servirlo.
Lo mismo se recomendaría para la pierna o el lomo de puerco horneados. El pavo o el puerco, y por qué no, el pollo, pueden seguir siendo muy navideños con un buen mole encima.
Pero regresando al pavo horneado, suele ir acompañado de un relleno. No es el acostumbrado por los norteamericanos, uno de crotones que absorben la grasa del ave. Aunque se le incluya también al hornearlo y luego al servirlo, el “relleno” mexicano suele ser de carne molida con nueces, almendras, pasas de uva y tocino. Suele cocinarse y servirse por separado. Tan sabroso es este relleno que muchos lo prefieren al mismo pavo.
Aun cuando se prepare sólo como verdura, los romeritos son exquisitos pues llevan mole y papitas de Galeana ya cocidas y peladas. Las más de las veces también incluyen tortitas de camarón seco, o camarones secos. El mole se prepara con las cáscaras molidas del camarón para acentuar el sabor a marisco.
Un platillo que nos viene de España (por su preparación) y de Noruega (por su ingrediente principal) es el bacalao. Se le guisa con mucho tomate (éste sí muy mexicano), se le agregan también aceitunas, perejil y chiles güeros largos en vinagre, que los españoles les llaman guindillas.
El cuete o la lengua de res pueden convertirse en un platillo de temporada muy elegante. No se les deshebra, sino se les rebana. Estas rebanadas pueden servirse frías, ya en mostaza ya a la vinagreta. O guisarse, por ejemplo, con una delicada salsa de cacahuate o almendras.
Un platillo no muy caro pero distinguido es el rollo de carne molida, con mezcla ligera de nueces y almendras, relleno de espinacas y queso, y envuelto en tocino, todo al horno.
Sí caro, poco rendidor, pero muy sabroso, es el lechoncito al horno. Lo he comido con cubanos en Estados Unidos. Lo que me recuerda una delicia norestense en México, ahora muy lejos del alcance de los bolsillos, la cual, por ser una vez al año, podría uno atreverse al gasto: me refiero al cabrito al pastor (que se coloca no sobre las brasas sino al lado), o al horno, si así se le prefiere.
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